Bolo de Sorvete com Calda de Caramelo e Merengue Suíço

Bolo de Sorvete com Caramelo é uma sobremesa congelada com creme de gemas, merengue suíço e calda de caramelo. O merengue incorpora ar, mas não impede completamente a formação de cristais de gelo. Para reduzir o risco de contaminação por ovos em uma preparação não assada, use ovos pasteurizados. O congelamento exige pelo menos 5 horas, conforme a firmeza desejada.

Técnica-chave: Resfriar o creme de gemas antes de incorporar o merengue e congelar a base até ficar firme. Sirva a calda de caramelo separadamente ou sobre as fatias no momento de servir.

Ingredientes para fazer o Bolo de Sorvete

Base Cremosa e Aeração

Calda Toffee e Texturas

Modo de Preparo

Eletros e Utensílios que serão usados na receita:

• Batedeira Planetária
• Balança Digital de Precisão
• Panela de Fundo Triplo
• Termômetro Culinário Digital
• Forma Retangular
• Fouet (Batedor de arame)
• Espátula de Silicone
• Tigela Refratária

Base do Creme e Temperagem

Misture o leite condensado e o leite integral em uma panela e aqueça até começar a soltar vapor. Em uma tigela, bata as gemas dos ovos pasteurizados. Acrescente um pouco da mistura quente às gemas, mexendo continuamente, e devolva tudo à panela.
Cozinhe em fogo baixo, mexendo sem parar, por aproximadamente 10 minutos, até o creme engrossar e cobrir as costas da colher. Use um termômetro culinário para conferir que a mistura atingiu pelo menos 71°C. Retire do fogo e misture o extrato de baunilha previsto nos ingredientes.
Transfira para uma tigela apoiada sobre água e gelo, sem deixar entrar água no creme, e mexa até esfriar. Reserve refrigerado até a mistura estar fria para receber o merengue.

Merengue Suíço e Aeração

Coloque as claras dos ovos pasteurizados e a ½ xícara de açúcar destinada à base em uma tigela refratária sobre banho-maria, sem encostar o fundo na água. Mexa até dissolver o açúcar e a mistura atingir cerca de 60°C. Essa temperatura, isoladamente, não comprova a segurança de claras de ovos comuns não pasteurizados.
Retire do calor e bata na batedeira até formar um merengue brilhante. Misture primeiro uma pequena parte ao creme de gemas já frio; depois incorpore o restante delicadamente, com uma espátula.

Montagem e Congelamento

Forre uma forma retangular com plástico-filme, deixando sobras nas bordas. Coloque a base do sorvete, nivele e cubra bem para evitar contato direto com o ar do congelador.
Leve ao congelador por no mínimo 5 horas, ou até ficar firme o suficiente para desenformar e fatiar. O tempo varia conforme a espessura da sobremesa e a potência do congelador.

Calda de Caramelo e Finalização

Enquanto o sorvete congela, aqueça separadamente a xícara de creme de leite fresco. Em uma panela alta, derreta a xícara de açúcar reservada para a calda até obter um caramelo dourado.
Retire do fogo, acrescente a manteiga e misture com cuidado. Junte o creme de leite quente aos poucos, mantendo o rosto e as mãos afastados do vapor e dos respingos. Volte ao fogo baixo por cerca de 2 minutos, mexendo, até a calda ficar homogênea.
Deixe a calda esfriar antes de servir; ela pode engrossar quando fria e endurecer no congelador. Desenforme o sorvete e sirva as fatias com a calda e, se desejar, castanhas-de-caju e coco tostado. Não despeje calda quente sobre o sorvete.

Por que esta receita funciona?

• Temperagem das gemas: Adicionar o leite quente aos poucos reduz o risco de coagulação súbita das gemas. Continue mexendo durante o cozimento.
• Merengue suíço: O açúcar dissolvido e o batimento incorporam ar, mas não impedem totalmente a formação de cristais durante o congelamento.
• Calda de caramelo: Creme de leite e manteiga tornam a calda mais macia quando fria, mas ela pode endurecer em temperaturas de congelamento; sirva à parte.

Substituições Inclusivas e Regionais

• Adaptação sem lactose: confira todos os ingredientes lácteos, incluindo leite em pó, leite condensado, creme de leite, manteiga e chocolate, quando presentes. Trocar apenas o leite da massa não basta. Produtos sem lactose ainda podem conter proteínas do leite.
• Vegano: Esta receita é baseada em ovos para aeração; substituir apenas o merengue por aquafaba não torna a receita vegana, pois também há leite condensado, leite integral, creme de leite e manteiga. Uma adaptação integral com ingredientes vegetais não foi testada.
• Em Portugal: Substitua o creme de leite por Natas e o açúcar refinado por açúcar branco fino de granulometria semelhante, mantendo a quantidade indicada.
• Nomenclaturas Regionais: Em algumas regiões do Brasil, a Castanha-de-caju pode ser substituída por Castanha-do-Pará, garantindo um sabor terroso delicioso.

Sirva as fatias geladas com a calda de caramelo já fria e, se desejar, castanhas e coco tostado. O tempo para desenformar varia conforme a firmeza da sobremesa.