Bolo de Mandioca Cremoso com Coco e Queijo – O Segredo da Tia

Bolo de mandioca cremoso é uma das joias da nossa confeitaria afetiva, mas poucos sabem que o verdadeiro segredo para ele não ficar “borrachudo” está na liberação controlada do amido. Durante minha especialização na ALMA em Parma, aprendi que a manipulação de tubérculos exige técnica: ao ralar a mandioca fresca e deixá-la de molho, removemos o excesso de fécula superficial, garantindo que o centro do bolo mantenha aquela cremosidade úmida irresistível, quase como um pudim rústico, sem perder a estrutura.

Esta receita, carinhosamente chamada em muitas regiões de “Mané Pelado”, ganha um toque de mestre com a combinação de queijo meia-cura e coco. O equilíbrio entre a gordura da manteiga de qualidade e o dulçor do açúcar no ponto certo cria uma caramelização externa (a famosa Reação de Maillard) que protege o interior macio. Prepare sua balança e venha comigo aprender a versão definitiva deste clássico de tabuleiro.

Ingredientes de Alta Qualidade

Para um resultado profissional, a precisão é fundamental. Recomendo fortemente o uso de uma Balança Digital de Cozinha para medir os ingredientes secos.

• 500g de Mandioca fresca: Descascada e ralada na hora (evite a congelada para melhor textura).

• 1 ½ xícara (chá) de Queijo Meia-Cura: Ralado grosso (procure marcas artesanais ou de boa procedência).

• 100g de Coco Ralado Seco: Eu recomendo o Coco Socô pela pureza e textura.

• 4 Ovos grandes: De preferência orgânicos ou caipiras para uma cor mais vibrante.

• 2 xícaras (chá) de Açúcar: Eu recomendo o Açúcar União pela granulação fina que dissolve melhor.

• 50g de Manteiga derretida: Eu recomendo a Manteiga Aviação (com sal ressalta o sabor).

• ¾ de xícara (chá) de Leite de Coco: Eu recomendo o Leite de Coco Socô (garante cremosidade extra).

• ½ xícara (chá) de Leite Integral: Preferencialmente tipo A.

• 1 pitada de Sal: Para equilibrar o dulçor.

• Manteiga e farinha: Para untar a assadeira.

Modo de Preparo Profissional

Assar um bolo de mandioca exige controle térmico. Eu utilizo Fornos Elétricos com convecção (marcas como Fischer ou Philco), pois o sistema turbo garante que o calor circule uniformemente, evitando que as bordas queimem antes do centro assar.

1. Preparação da Base e Extração do Amido

Preaqueça seu forno a 180°C. Passe a mandioca pela parte grossa do ralador e coloque-a em uma tigela com 2 xícaras de água por 5 minutos. Esse processo de “lavagem” da fibra é essencial para a leveza da massa. Em seguida, escorra em uma peneira fina, apertando bem com uma espátula para remover toda a umidade residual.

2. Emulsão de Ovos e Açúcar

Em uma tigela grande (ou na sua Batedeira Planetária Arno/KitchenAid em velocidade baixa), bata os ovos com o açúcar União e a manteiga derretida. Misture até obter um creme ralo e homogêneo. Adicionar o sal neste estágio ajuda na quebra das proteínas do ovo, facilitando a incorporação dos líquidos.

3. Incorporação dos Aromas e Texturas

Junte a mandioca drenada à mistura. Acrescente o coco ralado, o queijo meia-cura, o leite e o leite de coco Socô. Utilize uma espátula de silicone para misturar apenas o suficiente para incorporar. Lembre-se: esta massa é naturalmente mais líquida e pedaçuda; não tente deixá-la lisa, pois a textura rústica é o charme do bolo de mandioca.

4. Forneamento e Caramelização

Transfira a massa para uma assadeira de metal (aproximadamente 33x22cm) untada e enfarinhada. Nivele suavemente. Leve ao forno por cerca de 60 minutos. O ponto ideal é quando as bordas estão bem douradas e o topo apresenta uma cor âmbar. Deixe esfriar completamente antes de cortar; o descanso é vital para a gelatinização final do amido, que dá a liga ao bolo.

Fatos Rápidos para o Sucesso

• Por que deixar a mandioca de molho? A lavagem remove o excesso de amido livre, o que evita que o bolo fique com textura pegajosa ou pesada.

• O papel do Queijo Meia-Cura: Além do sabor, a proteína do queijo ajuda na estrutura do bolo, criando pontos de contraste salgado na massa doce.

• Uso de Convecção: Fornos com ventilação (turbo) ajudam a desidratar levemente a superfície, criando uma casquinha crocante enquanto mantém o interior úmido.

Substituições Possíveis

• Sem Glúten: Substitua a farinha de trigo usada para untar por farinha de arroz ou polvilho doce. A massa em si já é naturalmente sem glúten!

• Sem Lactose: Utilize manteiga clarificada (Ghee) e substitua o leite integral por leite de amêndoas ou aumente a quantidade de leite de coco.

• Queijo: Se não encontrar o meia-cura, o queijo padrão ou parmesão fresco (em menor quantidade) funcionam bem.

Veja essa dica do vídeo…

FAQ – Perguntas Frequentes sobre Bolo de Mandioca

Como saber se o bolo de mandioca está assado se ele é cremoso?

O bolo de mandioca estará pronto quando as bordas estiverem bem douradas e firmes ao toque, enquanto o centro ainda balança levemente como um pudim. Por ser uma massa rica em umidade e fibras, ele termina de estruturar durante o resfriamento.

1. Observe a cor âmbar no topo.

2. Espete um palito nas bordas; ele deve sair limpo.

3. No centro, o palito sairá úmido, o que é normal.

Posso fazer o bolo de mandioca no liquidificador?

Sim, você pode bater os líquidos no liquidificador para uma textura mais fina, porém a mandioca ralada deve ser adicionada à mão. Bater a mandioca crua no liquidificador altera a estrutura das fibras, resultando em um bolo mais denso e menos aerado do que a versão tradicional de tabuleiro.

Por que meu bolo de mandioca ficou solado ou duro?

O bolo de mandioca geralmente fica duro devido ao excesso de amido ou falta de gordura na massa. Certifique-se de lavar a mandioca ralada e usar manteiga de qualidade (como a Aviação), garantindo a lubrificação das fibras para que o resultado final seja uma massa úmida e macia.

Qual a diferença entre bolo de mandioca, aipim e macaxeira?

Não há diferença técnica, pois mandioca, aipim e macaxeira são nomes diferentes para a mesma raiz dependendo da região do Brasil. O importante para esta receita é utilizar a variedade mansa (de mesa), que cozinha rápido e possui a quantidade ideal de fibras para bolos de tabuleiro.

Quanto tempo dura o bolo de mandioca fora da geladeira?

O bolo de mandioca dura até 2 dias em temperatura ambiente se estiver em local fresco e bem coberto. Por conter leite de coco e queijo, ele é altamente perecível; para maior durabilidade, armazene na geladeira por até 5 dias e aqueça levemente antes de servir para recuperar a cremosidade.