Bisque de Frutos do Mar: Saiba Como Fazer – Molho Francês

Claude e Batista ensinam a fazer Bisque de Frutos do Mar, que é uma receita típica francesa de molho a base de crustáceos e creme de leite. O caldo leva ingredientes como cherne, lula, camarões e polvo.

Ingredientes o fazer o Bisque de Frutos do Mar:

Para os frutos do mar:

• 400g de filés de cherne
• 8 lulas grandes limpas e com pele
• 8 camarões VG

Para o polvo:

• 1 polvo de 1,8 kg
• 2 colheres (sopa) de sal grosso
• 1 cebola em cubos
• ½ cabeça de alho
• 100ml de água fervendo

Molho Bisque:

• Cascas e cabeças frescas de camarão
• 2 colheres (sopa) de manteiga
• 1 cenoura em cubos
• 1 cebola em cubos
• ½ cabeça de alho amassado
• ¼ pimenta dedo de moça
• 1 bouquet garni
• 1 colher (sopa) de cúrcuma
• 1 colher (sopa) de extrato de tomate
• 150 ml de vinho do porto
• 100 ml de vinho branco
• Caldo do polvo a gosto
• 100 ml de leite de coco
• 300 ml de creme de leite fresco
• Sal a gosto

Para servir:

• 20 mini batatinhas cozidas no forno com pele
• Cebolinha verde picada a gosto
• Salsa picada a gosto
• Sal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de Preparo do Bisque de Frutos do Mar:

Para os frutos do mar:

1. Corte o cherne em cubos grandes e as lulas na horizontal e dê um corte cruzado com faca.
2. Descasque os camarões (guarde as cascas) e corte em dois na horizontal. Retire o intestino.

Para o polvo:

1. Limpe o polvo e retira a cabeça.
2. Coloque o sal grosso em cima do polvo e massageie com as mãos por 10 minutos.
3. Lave bem para retirar o sal.
4. Em uma panela de pressão com azeite, refogue a cebola e alho.
5. Coloque o polvo e refogue mais por 5 minutos.
6. Cubra com a água fervendo.
7. Feche a panela de pressão e, a partir do momento que o vapor começar a sair pela válvula da panela, conte 8 minutos.
8. Retire a pressão da panela, abra a tampa e retire o polvo do caldo.
9. Corte o polvo em pedaços grandes.

Molho Bisque:

1. Em uma panela, refogue na manteiga cenoura, cebola, alho, bouquet garni e dedo-de-moça e deixe caramelizar.
2. Adicione as cascas e cabeças de camarão e toste mais.
3. Junte o extrato de tomate e cúrcuma.
4. Deglaceie com os vinhos e reduza bem.
5. Cubra com caldo de polvo e deixe reduzir em fogo baixo.
6. Coloque creme de leite e leite de coco e ferva.
7. Verifique os temperos e peneire.

Para servir:

1. Tempere com sal e pimenta todos frutos do mar.
2. Puxe no azeite os camarões e guarde.
3. Repita o processo com cada fruto do mar.
4. Misture os frutos do mar, molho bisque, batatas, cebolinha e salsa.
5. Sirva com arroz branco.

Mais detalhes no vídeo:

Autor: Claude Troisgros
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Dicas para Preparar o Bisque de Frutos do Mar:

Frutos do Mar:

1. Certifique-se de que os frutos do mar estejam frescos para obter o melhor sabor. Verifique se não há cheiro desagradável.
2. Ao cortar o cherne e as lulas, faça pedaços uniformes para garantir que cozinhem de maneira uniforme.
3. Ao descascar os camarões, reserve as cascas, pois serão usadas no molho bisque.

Polvo:

1. A massagem com sal grosso é fundamental para amaciar o polvo. Certifique-se de que todo o sal seja removido após a massagem.
2. Cozinhar o polvo na panela de pressão ajuda a encurtar o tempo de cozimento e a deixá-lo macio. Não cozinhe demais para evitar que fique borrachudo.
3. Corte o polvo em pedaços grandes, o que dará uma boa textura ao prato final.

Molho Bisque:

1. Caramelizar os vegetais (cenoura, cebola, alho) ajuda a adicionar profundidade e sabor ao molho. Não apresse esse processo.
2. Tostar as cascas e cabeças de camarão após caramelizar os vegetais intensifica o sabor do molho.
3. Ao deglacear com vinho do porto e vinho branco, certifique-se de reduzir bem para concentrar os sabores.
4. A inclusão do caldo de polvo dá um toque especial ao molho. Use-o de acordo com seu gosto, dependendo de quão forte você deseja o sabor do mar.
5. Peneirar o molho ajuda a obter uma textura suave, sem cascas ou detritos.

Para Servir:

1. Tempere os frutos do mar com sal e pimenta antes de puxá-los no azeite. Isso realçará o sabor.
2. Ao cozinhar os camarões, não os cozinhe demais, pois podem ficar borrachudos. Eles devem ficar rosados e opacos.
3. Certifique-se de que as mini batatinhas estejam bem cozidas e com a pele crocante para adicionar textura ao prato.
4. Ao servir, misture cuidadosamente os frutos do mar com o molho bisque, batatas, cebolinha e salsa para garantir que todos os ingredientes estejam bem distribuídos.
5. Sirva o Bisque de Frutos do Mar com arroz branco para absorver o delicioso molho.

Siga essas dicas e você estará pronto para preparar um Bisque de Frutos do Mar delicioso e autêntico. Bom apetite!

Curiosidades:

1. Origem do Bisque: O Bisque de Frutos do Mar tem raízes na culinária francesa e é conhecido por ser um prato sofisticado. O termo “bisque” é derivado da palavra francesa “biscuit,” que se referia à textura cremosa do molho, não aos biscoitos que conhecemos.
2. Uso das Cascas e Cabeças: As cascas e cabeças de camarão são um ingrediente essencial na preparação do molho bisque. Elas são torradas para realçar o sabor e dar ao molho a sua característica cor e aroma intensos.
3. Massagem de Sal no Polvo: A técnica de massagear o polvo com sal grosso é chamada “massagem espanhola” e ajuda a amaciar a carne do polvo, tornando-a mais tenra e saborosa.
4. Mistura de Vinhos: O uso de vinho do porto e vinho branco na receita do Bisque de Frutos do Mar adiciona complexidade e sabor ao molho, criando uma combinação única de doçura e acidez.
5. Bouquet Garni: O “bouquet garni” é uma combinação de ervas aromáticas, como salsa, tomilho e louro, amarradas juntas e usadas para infundir sabor no molho bisque.

Conclusão:

O Bisque de Frutos do Mar é uma iguaria que combina a riqueza dos sabores do mar com a elegância da culinária francesa. Prepará-lo exige atenção aos detalhes, desde a massagem do polvo com sal grosso até o cuidadoso tostar das cascas de camarão. Essas curiosidades ressaltam a complexidade e a técnica por trás deste prato delicioso.

Se você está disposto a se aventurar na cozinha e experimentar algo verdadeiramente especial, o Bisque de Frutos do Mar é uma opção incrível. Aprecie o sabor único e a história que esse prato traz, e compartilhe-o com amigos e familiares para uma experiência gastronômica memorável.